Zur Maulbeere:

Im Feld-Wald- und Wiesen-Kochbuch von Eva Marie Helm (HeyneBücher, Naturküche) fand ich zu meiner Überraschung eine ausführliche botanische Beschreibung der Maulbeere
Dort übrigens auch Rezepte für Maulbeerkompott und- Kaltschale; - Gelee; -Saft,- Kuchen; dabei auf S. 213 sogar ein Rezept für einen süßen Maulbeeressig, der in etwa dem entspricht, was ich zubereitet habe. Ich habe den Maulbeeressig (mit Brombeere) "creiert" in Anlehnung an den Himbeeressig, der ja wirklich ein kleine Kostbarkeit ist; Hab dann den naturtrüben Maulbeeressig geklärt über Apfelmaische; dann das Ganze nochmals mit Läuterzucker abgeschmeckt; in die Gloria Flasche abgefüllt und dem entsprechend auch Glorioso genannt
Der Maulbeerbaum wurde zu Napoleons Zeiten im Weinbaugebiet angepflanzt zur Zucht von Seidenraupen, die mit Maulbeerblättern gefüttert wurden; die Maulbeerbäume sind selten geworden-
Im Pfarrgarten steht so ein uraltes Fossil; die Früchte -überaus saftig- platzen sehr leicht beim Ernten, schmecken in etwa wie Brombeeren und haben einen leichten Holunder- Nachgeschmack, Darum hab ich für Wein oder Marmelade jahrelang statt dessen Brombeeren und Holunder kombiniert; Erst in den letzten zwei Jahren haben wir den Baum wieder zu schätzen gelernt:
Vanilleeis mit gefrorenen Maulbeeren eine Köstlichkeit- und Spezialität meiner Frau; und diesmal erstmals Maulbeer/Brombeeressig
auch empfehlenswert: statt Maulbeeren Brombeeren (frisch oder tiefgekühlt, mariniert in Maulbeer/Brombeeressig)

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Maulbeere- Morus nigra

Beschreibung: Ein großer, Milchsaft führender Strauch oder bis 15 m hoher Baum mit einer dichten, gedrungenen Krone und graubrauner, im Alter dunkleren und schuppigen Rinde- Die wechselständigen Blätter sind breit herzförmig, ungeteilt oder dreilappig, grob gesägt, derb und dunkelgrün mit drei bis fünf Hauptnerven. Sie sind, wie noch die Stiele, mehr oder weniger angedrückt behaart, und dadurch auf der Oberseite etwas rauh, auf der Unterseite aber weichhaariger. Die grünlichen Blüten sind getrennt geschlechtig. Die männlichen wie die weiblichen Blüten sitzen in gestielten, kätzchenförmigen Ständen Die weiblichen vereinigen sich durch den fleischig werdenden Kelch zu einer saftigen Sammelfrucht mit je einem Schließfrüchtchen, die erst rot und bei der Vollreife fast schwarz wird, ähnlich wie eine Brombeere

Verwechslung: Mit dem weißen Maulbeerbaum, der etwas kleiner und schlanker ist, weniger derbe und unbehaarte Blätter hat. Seine Früchte sind kleiner, weißlich und schmecken süßlich fade. Sie können ebenfalls verwendet werden.
Vorkommen: Die schwarze Maulbeere ist selten anzutreffen, da sie etwas frostempfindlich ist. Selten findet man sie verwildert in Wäldern. Meistens angepflanzt in Hecken, Zäunen, Alleen und Gärten

Blüte Mai.
Sammelgut und Sammelzeit: Die reifen Beeren, die würzig und angenehm süß- säuerlich schmecken von August bis September, Sie wirken aber etwas abführend und müssen sofort nach dem Abpflücken gegessen oder zubereitet werden, da sie sehr rasch verderben.
Verwendung: Man kann sie roh essen wie die Brombeere, als Kuchenbelag verwenden, zu     Kompott oder Marmelade kochen, Saft, Sirup und Essig daraus machen.

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Laut folgender Anzeige auch in traditioneller chinesischer Arzneitherapie zur Verhütung von Nervosität und gegen Schlaflosigkeit als

"Chinesisches Schlaftonikum":

Anwendungsgebiete: Verhütung von Nervosität.
Bestandteile: 250 ml enthalten Gesamtauszug aus: Maulbeersaft 50 g, Honig 50 g.
Zur Herstellung von 250 ml Auszug werden 100 g Wirkstoffe eingesetzt
Anwendungsweise: Täglich morgens und abends 1 Esslöffel (10 ml) mit warmen Wasser einnehmen.
Kurempfehlung: Über 2 bis 3 Monate. Packungsgröße: 1 Flasche à 250 ml.
Sein wirksamer Bestandteil: In der traditionellen chinesischen Arzneitherapie werden die Wirkungen des in diesem Präparat eingesetzten Bestandteiles wie folgt beschrieben: Maulbeerfrüchte- Das Herz, die Leber und die Niere stärkend, das yin nährend, die Entstehung aktiver Säfte fördernd.
(Übrigens 250 ml des Schlaftrunks werden dort angeboten zum Preis von € 25,51)


Himbeeressig-Apéro "Delicioso"
Rezepturen für Himbeeressig in der Literatur:
1)Margot Hellmiß: natürlich heilen mit Apfelessig (S. 89 Himbeeressig)
Zutaten: 1 kg. Himbeeren, 3/4 l Apfelessig, 1 kleine Vanilleschote. Zubereitung; Zerdrücken Sie die verlesenen gewaschenen Himbeeren mit einer Gabel. Mischen Sie 1/4 Liter Apfelessig unter das Himbeermark, geben Sie die Vanilleschote dazu und lassen Sie das Ganze zugedeckt 6 Tage stehen; jeden Tag einmal mit dem Kochlöffel durchrühren. Anschließend die Flüssigkeit abseihen, mit dem restlichen Apfelessig in eine Flasche füllen und luftdicht verschließen

2)Hobbythek: Jan Pütz u.a.: Essig und Öl S. 33 Ansatzessig Himbeere oder Blaubeere:
1/2 l Weinessig
50-100 gr Himbeeren oder Blaubeeren;
evtl. Kräuter z. B. Basilikum, Rosmarin
(Kommentar J. Pütz: Dieser Essig erhält durch die Himbeeren schnell eine wunderschöne rote Farbe)
Zitat wenige Zeilen zuvor: Die Zubereitung von Ansatzessigen ist denkbar einfach: Die Früchte, Gewürze oder Kräuter mit Essig übergießen und mindestens zwei Wochen reifen lassen. Manche Zutaten sind nach dieser Zeit sehr ausgelaugt und sehen nicht mehr besonders appetitlich aus. Himbeeren haben zum Beisspiel ihre Farbe an den Essig abgegeben und während dieser in einem tiefen Rot erstrahlt, sehen die Früchte bläßlich- grau aus (Vorschlag J.P.: Zum Verschenken: filtrieren und nocheinmal frische Kräuter oder Früchte zugeben.)


3) Himbeeressig nach Herbert Feldkamp: "Essig, Senf und Kräuteröle" S. 23/24
a) 1 kg Himbeeren,
740 gr Speise- oder Weißweinessig,
1 kg Zucker

Die Himbeeren waschen, gut abtropfen lassen und in ein Gefäß geben, grob zerdrücken und mit Essig übergießen. Den Ansatz 4 Tage ziehen lassen. Täglich umrühren. Danach durch ein Tuch filtrieren. Den Essig zusammen mit dem Zucker 10 Min. lang kochen , noch heiß in Flaschen füllen imd kühl und dunkel lagern. Vor dem Verschließen können sie noch einige frische gewaschene Himbeeren in die Flasche füllen
(Tipp H.F.: pasteurisiert und dadurch haltbar- kühl und dunkel gelagert über ein Jahr.
Einmal geöffnet innerhalb von 6-8 Monaten aufzubrauchen.)


b) Himberessig nach heutiger Art:
250 gr Himbeeren - 1 l. Weiß- oder Rotweinessig

Himbeeren mit Essig übergießen und langsam auf 40 Grad C erhitzen. Den Ansatz 10- 14 Tage ziehen lassen, filtrieren und in Halbliterflaschen füllen. Den Essig kühl und dunkel lagern

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und schließlich und endlich: meine Vorlage aus
Ilse Sibylle Dörner : das grüne Kochbuch S. 136

Himbeeressig

500g Himbeeren
2 cl Himbeergeist
1 /2 l Wein- oder Obstessig
1 /2 l Wasser
125 g Zucker

Himbeeren für Essig brauchen nicht von allerbester Güte zu sein. Waldhimbeeren sind aber in jedem Fall aromatischer als Gartenfrüchte. Man kann auch ein paar schöne Blättchen mit zum Ansatz geben. Himbeeren mit Himbeergeist, Essig und Wasser ansetzen und 1 Woche ziehen lassen. Dann abfiltern und mit dem Zucker aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Essig ausgekühlt in Flaschen füllen.


-Soweit die Angaben von Ilse Sibylle Dörner

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Ich habe meinen Essig nicht erhitzt. Das wäre ja noch schöner.
Den Himbeergeist habe ich im ersten Jahr durch eigenen Rosenlikör ersetzt und ohne Schaden in den folgenden Jahren ganz darauf verzichtet
Die Himbeeren habe ich mit Zucker zerdrückt und mit naturtrübem Apfelessig versetzt
Wasser habe ich nur verwendet, um Läuterzucker (Sirup) herzustellen:
2 Teile Zucker 1 Teil Wasser - kalt zugeben.
Der Zucker vergärt erst zu Alkohol
dann -dank der Essigmutter im naturbelassenen Apfelessig- zu eigenem Essig-
Durch diese doppelte Vergärung von Himbeeren und Zucker schmeckt dieser Apéro mit Himbeeren durchaus so wie sein Name sagt: schlichtweg "delizioso"

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Kiwiessig-Apéro

Kiwi (mitsamt der Schale) mit Zucker und Essig im Mixer pürieren- Die lästigen Härchen schwimmen nach wenigen Tagen wie ein Filz auf der Maische und lassen sich mühelos entfernen(weitere INFO`s zur Kiwi demnächst)

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Löwenzahnessig-Apéro: "Liondoro"

"Liondoro" ist zubereitet aus Löwenzahnsirup mit Orangenschale (ähnlich wie Löwenzahnwein) und Apfelessig in Anlehnung an Rezepte aus:

Aus Ilse Sibylle Dörner, das grüne Kochbuch:


Löwenzahn (Butterblume, Maienzahn, Pusteblume [Frucht]) ist jedem seit Kindertagen bekannt. Ab April färben die leuchtend gelben Blüten oft ganze Wiesen, auf denen dann später die fedrigen Pusteblumen zu finden sind. Vor der Blüte schmecken die Blätter gar nicht bitter, so daß sie als Salat oder Beigabe zu Suppen und Saucen bestens geeignet sind. In Frankreich wird Löwenzahn auch schon für die Feinschmeckerküche kultiviert. Dabei werden die Pflanzen vor der Blüte abgedeckt, damit die Blätter hell bleiben. Feste Blütenknospen kann man zu »falschen« Kapern verarbeiten, aus den aufgeblühten Köpfchen wird ein honigartiger Sirup gekocht, der nicht nur als Brotaufstrich schmeckt, sondern auch die Heilwirkung des Löwenzahns besitzt. Als solche wären aufzuzählen: Verbesserung des gesamten Stoffwechsels, Regulierung des Blutdrucks, Hilfe bei Darmträgheit, Appetitlosigkeit, Rheuma, Geschwüren und Ekzemen.
Nach altem Rezept kann man einen moussierenden Wein aus den gelben Butterblumen (Achtung: gemeint ist nicht Hahnenfuß sondern Löwenzahn) zubereiten:

Löwenzahnwein
so viele Löwenzahnblüten, wie man
fest gepreßt zwischen beiden Händen halten kann,
und das 6mal
6 l Wasser
je 2 ungespritzte Zitronen und Orangen
3 kg Zucker
etwas Weinhefe (Drogerie oder Reformhaus)
Die Löwenzahnblüten in dem Wasser mit den spiralförmig abgeschälten Zitronen- und Orangenschalen und dem Zucker 15 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Haarsieb seihen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Hefe mit etwas lauwarmem Wasser anrühren, zugeben und die Flüssigkeit in einen Gärballon füllen. (Eine große bauchige Südweinflasche tut's auch!) Mit einem Gärkorken verschließen und an einem gleichmäßig warmen Ort 5 Tage gären lassen. Danach den Löwenzahnwein mit einem Trichter, in den man ein sauberes Nylonnetz (Strumpf) legt, in sterilisierte Sektflaschen abfüllen, mit Kunststoffpfropf verschließen und den Verschluß mit Draht sichern. Nach 2 Monaten Lagerzeit im dunklen Keller - Flaschen liegend lagern - kann man den ersten Pfropfen knallen lassen. Ist der Wein gelungen, dann schimmert er wasserhell und moussiert wie Sekt. Die Herstellung solcher Weine ist immer ein Wagnis. Der Spaß am Experiment wiegt aber Pleiten allemal auf.

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Holundersekt:
10 große, voll aufgeblühte Holunderdolden 1 kg Zucker 2 ungespritzte Zitronen 1/4 l Weinessig 10 l Wasser Die Blütendolden am besten an einen heißen Tag pflücken und in einen sauberen Steinguttopf legen. Mit dem Zucker bestreuen und die in Scheiben geschnittenen Zitronen darüber verteilen. Essig und 10 Liter Wasser zugießen, den Topf mit einem Leinentuch zubinden und an einen sonnigen Platz stellen. Nach etwa 3 Tagen setzt die Gärung ein. Dann gießt man den Sekt durch ein Leinentuch ab und füllt ihn - damit bei der Gärung das Glas nicht platzt - in dickwandige Flaschen, die gut verschlossen werden müssen. Am besten verkorkt man sie und sichert den Korken mit einem Draht. Nach 1 Woche kann man den Sekt probieren, er sollte aber nicht länger als 3 Wochen gelagert werden.

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Kalmusessig-Apéro "Calamuso"
Kalmuswurzel ("deutscher Ingwer") aus der Apotheke im Zuckersirup ziehen lassen mit Apfelessig versetzen (magenstärkend) -
weitere INFO`s zur Kalmuswurzel:

Kalmus- Acorus calamus Linné

Beschreibung: Der Kalmus ist eine bis zu 150 cm höhe, ausdauernde Staude aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae) mit kriechendem, gegliedertem, bis zu 50 cm langem und 3 cm dickem Rhizom. Das Rhizom treibt jährlich mehrere dreikantige Stengel mit zweizeilig orientierten, grasartigen Blättern. Die Blüten sitzen dicht gedrängt in einem zunächst grünen, später bräunlichen, schlanken Kolben, der von einem Tragblatt überragt wird. Blütezeit: Juni und Juli.
Herkunft und Verbreitung: Die ursprüngliche Heimat des Kalmus sind Gebiete Süd- und Ostasiens sowie des östlichen Nordamerika. In Indien war er schon in uralten Zeiten als Heilpflanze bekannt. Heute ist der Kalmus weit verbreitet; man trifft ihn wildwachsend in Sümpfen, an Fischteichen sowie an Fluß- und Bachufern in der ganzen gemäßigten Zone Asiens, Europas und Amerikas an. Auch die alten Griechen und Römer schätzten seine Heilkraft. Die Araber brachten ihn bei ihren Feldzügen nach Europa, aber erst seit dem 16. Jahrhundert hat er sich in Mitteleuropa ausgebreitet. Seine Vermehrung in Mitteleuropa geht offensichtlich auf zwei Pflanzen zurück, die damals Matthioli und Busbek erwarben.
Anbau und Ernte: Kalmus wird ausschließlich wildwachsend, am besten im Herbst, gesammelt. Die von Wurzelresten befreiten Wurzelstöcke werden frei in der Luft oder bei einer Temperatur bis zu 35°C getrocknet. Man kann den Kalmus an den Orten seines natürlichen Vorkommens durch Rhizomstücke, die man in den Schlamm steckt, vermehren (sog. Halbkultur).
Inhaltsstoffe und Wirkung: Der Wurzelstock der Kalmuspflanze enthält bis zu 3,5 ätherisches Öl, ferner Bitterstoffe, Schleim- und Gerbstoffe, Cholin, Glykoside und Phytonzide. Die Droge wird bei Verdauungsstörungen, Blähungen, Stoffwechselbeschwerden und Gallenleiden gebraucht.
Das Gewürz und seine Verwendung: Als Gewürz findet der getrocknete, dicke, stark, aber angenehm aromatisch riechende Wurzelstock Verwendung. Nach der Art der Aufbereitung unterscheidet man geschälten, ungeschälten und kandierten Kalmus. Ungeschälter Kalmus hat den höchsten Gehalt an ätherischem ÖI und riecht daher am aromatischsten. Geschälter Kalmus wird mitunter gemahlen. Der Geschmack ist stark würzig und bitterlich. Kalmus wird allein vor allem in der islamischen und indischen Küche verwendet. Mit dem zu Pulver vermahlenen Wurzelstock würzt man Süßspeisen und Obstkompotte, ebenso Apfel oder Birne. Als Gewürz wird Kalmus orientalischen Getränken beigegeben und findet bei der Herstellung von Zuckerwaren und appetitanregenden Bitterlikören Verwendung. Kalmuspulver ist in einer Reihe von Gewürzmischungen enthalten, insbesondere in Curry. Kalmus verträgt sich gut mit Muskat, Vanille, Zimt und erinnert an Ingwer. Allein verwendet, ist er vorsichtig zu dosieren.
Zur Beachtung: Der frische, fleischige Wurzelstock verursacht Erbrechen.

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Melissenessig-Apéro "Melissa"

Frisch geerntete Melisse mit Pfefferminze zur Hälfte in heißem Sirup ziehen lassen und in die Sonne stellen. Den andern Teil im Mixer mit Apfelessig purieren und sobald der Sirup abgekühlt ist, zufügen. Beides nach ca einer Woche durch`s Haarsieb geben und danach filtern

zur Melisse, Zitronen-Melisse:

Melissa officinális Linné
Beschreibung: Die ausdauernde, bis über 1 m hohe Staude aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae oder Labiatae) hat einen vierkantigen, astigen, reich behlätterten Stengel. Die ganze Pflanze ist weich und drüsig behaart. Die Blätter sind gegenständig, grob gesägt, mit hervortretender Nervatur. die Blüten in blattachselständigen Scheinquirlen rosarot, hellblau oder gelblichweiß. Alle Pflanzenteile riechen - insbesondere vor der Blüte-angenehm nach Zitrone und haben einen würzigen, ebenfalls zitronenähnlichen Geschmack. Die nektarreichen Blüten liefern den Bienen wertvolle Nahrung. Blütezeit: Juni bis August.
Herkunft und Verbreitung: Die Heimat der Zitronen-Melisse ist das östliche Mittelmeergebiet. Heute erstreckt sich ihr Siedlungsgebiet über ganz Südeuropa und Vorderasien, verwildert auch in wärmeren Gegenden West- und Mitteleuropas. Als Heil- und Gewürzpflanze ist sie seit dem Altertum bekannt. Griechen und Römer schrieben ihr besondere Wirkung bei Melancholie zu. Die Melisse, von der es auch einige Zuchtformen gibt, wird in vielen Ländern feldmäßig angebaut. Häufig wird sie auch in Gärten gezogen.
Anbau und Ernte: Der Melisse sagen am besten nährstoffreiche Lehmböden in sonniger Lage zu. Die Vermehrung geschieht entweder durch Direktaussaat im April, durch Sämlingszucht im Frühbeet oder durch Stockteilung. Die Pflanzen sind frostempfindlich; man deckt sie daher vor Eintritt des Winters zum Schutz gegen Frostschäden mit Reisig oder Laub ab. Für den Hausbedarf kann man Zitronen-Melisse im Kasten oder Blumentopf aus Samen ziehen. Im Garten oder auf dem Feld erntet man die Blätter am besten bei kühlem, trockenem Wetter zur Mittagszeit, wenn der Gehalt an ätherischem Öl am höchsten ist, und trocknet sie im Schatten.
Inhaltsstoffe und Wirkung: Melissenblätter enthalten ein sich leicht verflüchtigendes ätherisches Öl, Gerb- und Bitterstoffe, Harze, und in frischem Zustand auch Vitamine und Enzyme. Zitronen-Melisse wirkt appetitanregend, blähungstreibend, beruhigend und leicht blutdrucksenkend. Auch bei Migräne wird sie empfohlen. Das Gewürz und seine Verwendung: Als Gewürz verwendet man in erster Linie die jungen, frischen, vor der Blüte gesammelten Blätter. Man kann jedoch auch die im Schatten getrockneten Blätter benutzen, die ihre ursprüngliche Farbe beibehalten müssen und nicht braun sein dürfen. Der Zitronengeruch der getrockneten Melisse ist nicht so intensiv wie der des frischen Sammelguts. Getrocknete Melissenblätter eigenen sich vor allem zu Gewürzmischungen. Da sie sehr schnell den eigenartigen Zitronengeruch verlieren, muß man den Vorrat jedes Jahr erneuern. Getrocknete Melissenblätter bewahrt man vor Licht geschützt in dichtschließenden Gefäßen auf, die nicht viel größer sein sollen als das in ihnen verwahrte Gewürz. Mit frischen, feingeschnittenen Melissenblättern würzt man fertige Speisen, bei denen das Zitronenaroma den Geschmack verfeinert. Besonders beliebt sind sie bei Salaten, Suppen, Fischgerichten, Pilzgerichten, säuerlich zubereiteten Kutteln, Kräutersoßen, Mayonnaisen, Joghurt, Milchgetränken, Bowlen, Limonaden und Essig. Gut schmeckt zu Grillgerichten und -geflügel gekochter Reis, der mit einigen frischen, kleingeschnittenen Melissenblättern aromatisiert und geschmacklich gut abgerundet ist. Melissenblätter kann man auch als Ersatz von Zitronengras bei Gerichten der indonesischen Küche verwenden.

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Schlüsselblumenessig-Apéro "Celestino"
Von den Schlüsselblumen verwende ich -um die Bestände zu schonen- nur die Blüten und nicht die ebenfalls heilkräftigen Wurzeln
Blüten im saurem Sirup ziehen lassen und in die Sonne stellen
Feld -, Wald- und Wiesenblütenessig-Apéro"Campo e Silvia"
- mit Wildblüte von Feld-, Wald- und Wiesenkräutern mit Kalmus:

Johanniskraut mit Veilchen, Weiß- und Rotklee, Wundklee, Natternkopf, Wilde Malve, Wegwarte, Holunderblüten, Brombeerblüten, Wildrosenblüten, Leinkraut, klein- und großblütiges Weidenröschen, Quendel, Schafgarbe, Gänseblümchen

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