Essigbibel/Essigfibel
vom "Essigparre"
Von A bis Z -
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Pfirsichfrucht- lieblich und mild
manchmal wächst sie sogar wild.
Ich ess den Weinbergpfirsisch gern.
Es wuchs der Baum aus einem Kern,
der da im Garten war gelandet
weil mit dem Kompost er gestrandet
- und er war da nicht zu schade
zu einer guten Marmelade
- auch eingelegt mit Mandeln fein-
in Sirup mit zerquetschtem Stein.
Und als ich ersten Essig mit Apfel gebraut,
hat einer bei mir vorbei geschaut,
der hat mir als wär`s zum Spaß
aus schwäbischen Landen gebracht im Glas
Essigmutter , die gut im Schuß
So kam es, wie es kommen muß.
Statt wie geplant nun ans End zu gelangen
tat von Neuem ich anfangen
und alles was der Garten an Überschuß bracht,
ward zu Essig nun gemacht.
Ein Riesenfaß gab`s davon voll-
Und dieser Essig, der war toll.
Die Tutti-Frutti- Rhapsodie
war keine saure Essigbrüh`
Von da an nutzt ich Jahr für Jahr
den wilden Pfirsisch auch- wunderbar
Doch eines Tages ohne Frage
da hatte ich nun Grund zur Klage
Mein Pfirsichbäumchen, das ging ein
und sollt für immer verloren sein
Doch als ein Freund diese Klage vernommen,
ist ihm ein guter Gedanke gekommen.
Er erzählte, dem Nachbarn sei über Nacht
sein Pfirsischbäumchen zusammengekracht,
weil es hatt`in diesen Tagen
gar im Übermaß getragen
Obwohl den Ast er hatte gestützt,
hätte dieses dem Bäumchen nichts genützt
Ich sollte mich doch einfach traun,
bei besagtem Nachbarn vorbei zu schaun
Und langer Rede kurzer Sinn:
Für mich war ein Schubkarren voll Pfirsischen drin,
Die ließ - ein paar Tage- ich lagern und reifen
und tat auch nach den Quitten greifen
Die hab ich getan -mit großem Spaß -
zum Gären zum Pfirsisch ins große Faß.
Ich gab`s dann in meine Kelter klein-
hab gepreßt mir zum Essig, der lecker und fein
Nur, daß ich
merkte nach ein/ zwei Jahr,
daß unten im Faß mehr Trübes war.
Markisch- süß , im Geschmack lecker und fein,
doch eben nicht klar, wie sonst etwa Wein
Als später eine Winzersfrau,
die, was sie will, weiß sehr genau
von mir einen Pfirsich -Maracuja gewollt,
so mußte ich sagen, wie ich`s gesollt,
daß -leider-ich einen solchen nicht hätt-
aber doch gern einen solchen machen tät
Und so hat man nach wenigen Wochen
bei mir den "Maracuja" gerochen,
den ich als Saft dem Pfirsich gab zu
und ließ alles neu gären in aller Ruh,
bis man das Ergebnis mit Händen greift.
Als er dann zu Ende gereift
war es nun so, daß das Pfirsisch-Mark
-voll Süße, voll Geschmacks und stark-
noch von gleicher Güte und Kraft-
aber klar nun war im Saft
Natürlich hat mich dies aufs Höchste entzückt,
daß dieser Versuch mir war geglückt.
Zu Pfirsisch- Maracuja und Pfirsisch- Quitte
kam Enzian-Pfirsich dann als dritte
im Kreis der Essigspezialitäten,
die ich und andere schätzen täten.
Pfirsichfrucht- lieblich und mild
manchmal wächst sie sogar wild.
Paprika für
meinen Diavolo!
Papaya mag ich ebenso.
Beide beginnen wie ich seh`
mit gleichem Buchstaben, dem "P",
aber ansonsten -so fällt mir ein
ist weniges den beiden gemein-
außer daß beides, wie ich seh
das Vitamin hat mit dem "C"
Papaya nehm ich für "1001",
den einst mir rühmt jene Dame aus Mainz-
Paprika samt Chilies ohne Schaden
gab ich zum Essig mit Tomaten-
und um zu steuern ihre Kraft
auch mit milchsaurem Gemüsesaft.
Statt Tabascosoße einen Schuß,
wenn man mal kräftig würzen muß!
Doch verwechsle mir keiner den Diavolo
mit dem, dessen Name Diacono-
darum ich dich innigst bitte
mit dem Enzian-Marille in der Quitte
Meinen "Pastorale" hab ich jetzt endlich gemacht-
Ich denke, der wird eine Pracht.
Bei meim Kolleech hab -mit Gleisweiler Höll-
ich davor schon können -kurz unn schnell-
für mich ein bißchen ausprobieren
wie drin die Kräuter harmonieren
mit Läuterzucker aus Karamelle
unn war begeischdert auf der Stelle:
- mit Ananasessig noch abgerundet
weil ich mag, was fruchtig mundet.
So greif ich zu Lavendel -gemildert mit Rose-
- daß richtig rund mir wird die Chose-
zu Estragon, vegoren süß,
der im Geschmack leicht nach Anis
Nehm Rosmarin,den ich kürzlich gepflückt,
weil der mir als Wohltat mich entzückt,
hol Ysop mir- mit Thymian dabei,
Kräuter der Südpfalz mit dem lieben Salbei
- lass` mit Gleisweiler Hölle mir`s doppelt vergären-
was eine ganze Zeit wird währen-
Den Saft der Ananas werd nicht ich vergessen
für diesen Aperitif vor gutem Essen
Mit Karamellzucker gesüßt, den Geschmack kurz geweckt.
Wie gut mein "Pastorale" schmeckt!
Pannen,
Pech und Pleiten
dich munter durchs Leben begleiten.
Dieses- wie bei vielen Sachen-
gilt auch hier: Beim Essigmachen
Doch
mit Recht das Sprichwort sagt,
daß nur gewinnt, wer etwas wagt-
und das schließt ein auch Zeiten
mit Pannen, Pech und Pleiten.
Die
Erkenntnis sei nicht ferne,
daß aus solcherlei man lerne.
Von Essigerfahrungen unbeleckt
hab so ich manche © Regel
entdeckt-
und auch solche aufgeschrieben,
daß man sie nutze nach Belieben
und -sofern man mag- auch gerne
aus solcherlei Erfahrung lerne.
Mit Pleiten
Pech und Pannen I Wie Essig entsteht
manch neue Versuche begannen.
Du hast zwar beschriftet dir recht nett
von einem Kanister das Etikett-
doch deine Brille dir nur nutzt,
wenn du sie vorher gut geputzt.
Du hättest durchaus können lesen,
was vorher auf dem Platz gewesen
und ist nicht hier mehr- sondern fort,
weil nun an einem andern Ort-
Du greifst nach dem, was dort zur Hand-
obwohl ein anderer Name stand
gut auf dem Etikett zu lesen-
und schon ist es so gewesen,
daß guter Rat- wie immer -teuer-
wie einstmals so auch jetzt und heuer.
So hilfst du dir zum guten Schluß
-so gut du kannst- aus dem Verdruß-
bringst die Sache ins Reine schlicht-
und draus wird- mitunter- das reinste Gedicht
So hab ich zum Beispiel durch Zufall entdeckt,
wie gut Hagebutte mit Kiwi schmeckt,
wenn sie verbindet der Orangen Kraft
zu einem ganz besondren Saft.
Den tat ich schlichtweg "Divino" nennen,
um ihn als "göttlich" zu erkennen,
dank Schale von der Götterfrucht,
die auf dem Markte ich gesucht
Und als ich in Büchern hab gelesen,
es sei bei den Mönchen einst so gewesen,
daß mit Kalmus und Ingwer sie ihren "Benediktiner" gebraut,
da habe ich darauf geschaut,
daß ich Kalmus und Ingwer, die ich besaß
als Essig gab zusammen ins Gärungs-Faß.
Das war im Grunde zwar kein Schade-
Doch das Ergebnis schien mir fade.
Da griff ich schlicht- weil erster Güten-
nach Sirup mit Orangenblüten.
War die Idee bescheibenkleistert?
Ich war schlichtweg ganz begeistert.
Und hab in dieser glückseligen Stunden
so den "Benedetto" erfunden-
mit Kalmus- Ingwer -Orangenblüt:
Essig zum Trinken von besonderer Güt`
Die Kleriker-Serie macht in dem Stil ich davon
in ähnlichem Kalmus- und -Ingwer-Ton
und nutzte so die Zeiten
mit Pannen, Pech und Pleiten
Drittel-Regel
(pro 10 Liter -Ansatz
- bei kleineren Mengen anteilmäßig zu verechnen)
-im Zweifelsfalle karamellisiert -
- abgelöscht mit Wasser/Saft-
danach (nach dem Abkühlen) Zugabe von je 3 Litern
............ dazu
Die sieben Schritte
beim Essigmachen...
... bei der Herstellung von süßen Digestif-Essigen:
mit Läuterzucker und 1/3 Wein /Saft/ Impfessig- mit Zugabe von Früchten/Kräutern/Blüten
etc
Fermentation durch Hefe und Essigbakterien- und biologische Klärung
in Folge der Fermentation
"Priesterliche" Informationen rund um den Essig -von
Helmut Priester, dem pensionierten "Pälzer Parre`" und
passionierten "Essigparre"- auch als Ermutigung zu eigenem Essigbrauen
Sieht man vom synthetisch hergestellten Putzessig ("für die
feine Küche") aus der Petrochemie einmal ab- gilt:
Essig entsteht aus Alkohol
(-Fruchtwein, Apfelwein, Weiß- oder Rotwein- vergorenen Gemüsesäften-)
Dazu braucht es Essigbakterien und Luftsauerstoff.
Drei Verfahren sind dabei üblich:
a) Das Oberflächen- oder Orleansverfahren:
Hier entsteht an der Oberfläche -zwischen alkoholischer Lösung
und Luft (über die Zwischenstufe Äthylacetat= Acetal oder
Azetaldehyd) dank auswählter Essigkulturen (berühmt: Orleans
in Frankreich oder Modena in Oberitalien) lebendiger Essig, sofern
der Schwefelgehalt und der Alkoholgehalt des Weines unterhalb der kritischen
Grenze ist; So auch im bekannten Venninger Doktorenhof
Das Verfahren ist langwierig, schont aber die fruchteigenen Aromen.
An der Oberfläche bildet sich zumeist als schleimige Schicht die
"Essigmutter" im eigentlichen Sinn
Industriell genutzte Schnellverfahren sind
b) das Acetatorverfahren oder Submersverfahren
Hier wird Luft zugepumpt, so daß im Acetator -ohne Schleimschicht-
Essig reift mit Hilfe der sich frei bewegenden Bakterien über die
genannte Zwischenstufe Äthylacetat;
Man kann mit einem Aquariumspümpchen mit Glasstab dieses Verfahren
auf Hobbyformat übertragen
.... und c) das Spanbildnerverfahren:
Hier rieselt wird der Alkohol über mit Essigbaktereien angereicherte
Späne (Buchenspäne, Mais- oder Traubenspindeln) gepumpt.
In kurzer Zeit werden große Mengen Wein zu Essig umgewandelt,
der beim Reifen sich veredelt
Läßt man von einem ins andere Faß den Essig tropfen,
dann kann man- auch ohne Pumpe- dieses Verfahren aufgreifen
II Wozu Essig dient
Seit alters wird Essig genutzt
Naturbelassener Essig ist nämlich antiseptisch, antiviral und
antibakteriell
Schadpilze, Bakterien und Viren werden erfolgreich bekämpft
III Die Essigparre-Methode oder:
Warum es
a) sich lohnt, Essigbakterien nicht durch Schwefelung, Erhitzen
oder Feinstfiltrierung zu entfernen
und warum
b) die Hersteller industriell hergestellter Essige in der Regel nicht
riskieren, die Bakterien - Kulturen am Leben zu lassen?
Nur naturbelassener Essig mit lebenden Kulturen ist antiseptisch,
antiviral und antibakteriell
Aus der Sorge heraus, daß die Kundschaft eventuell neu entstehende
Essigmutter mit Schimmel verwechselt und als Zeichen der Verderbnis empfindet,
werden dennoch bei industriell hergestellten Essigen durch Schwefelung,
Erhitzen oder Feinstfiltrierung in der Regel entfernt- eigentlich
schade...
In der "Essigparre-Methode" bringen heilsame Kräuter-
Früchte- Blüten- Wurzeln in gärenden, lebendigen Essig
ihre Kräfte ein. Mit je einem Drittel Wein/Saft/ Impfessig (mit lebenden
Kulturen) kann sogar geschwefelter Wein mit relativ hohem Alkoholgehalt
zu Essig werden. Der (karamellisierte) Zucker beim Start vergärt
zunächst zu Alkohol, dann zu Essig.
Wer süßen Essig mag, muß freilich nachsüßen-
eventuell in mehrern Schritten- zumal der Traubenzucker- Anteil (bei Anwesenheit
von Hefepilzen) rascher vergärt als der stärker süßende
Fruchtzucker.
Ohne Schwefelung, Erhitzen oder Feinstfiltrierung nach dem doppelten
Vergären- bleiben die Kulturen am Leben und vermehren sich beim Essigmachen-
Darum nach Anbruch kühl stellen- und um -sobald halbleer - vor allzuviel
Sauerstoff zu schützen gegebenenfalls in ein kleineres Gefäß
umfüllen. Essig verdirbt nicht, da er sich selber konserviert- aber
süßer wird er von alleine auch nicht.
Darum ist die 0,1 Ltr
-Flasche bei Digestif-Essigen das Gefäß meiner Wahl. Sollte
sich Essigmutter bilden, dann bitte- sofern unerwünscht mit Löffelstil
o.dergl. entfernen und in ein kleineres Gefäß umfüllen
Erstaunlich ist, daß selbst bei sog. Balsamico-Essigen mit Traubensaft,
Zuckercouleur, Rotweinessig und Schwefelung -jenem aceto balsamico, der
nicht originale und traditionale ist - sich hin und wieder Essigmutter
bildet- und der totgesagte Acetobacter freien und gebundenen Schwefel
"knackt"
Übrigens:
Was der Einzeller "Acetobacter" kann, kann der Mensch auch:
Im Zuge der Fettverdauung , im sog. Zitronensäurezyklus oder (nach
seinem Entdecker so genannten) "Krebszyklus" stellt der menschliche
Körper täglich 0,1 Liter reine Essigsäure her-
das entspricht 0,5 Liter Putzessig (.. der für die "feine Küche")
oder 2 Liter Speisessig-
Verglichen mit meinem Aperitifessig gäbe das 30 Zierflaschen zu 0,1
Ltr voll! - Der Mensch, eine kleine, gut funktionierende lebendige "Essigfabrik!"
Aber wenn ich von "meinem Essig" rede..., der wird selbstredend
ausschließlich von Bakterien gemacht - zumal ich den körpereigenen
zum Leben und Überleben brauche.
Schlaue Leute sagen:
für die Bildung
von Acetyl-coEnzym A
Die Magensäure (Salzsäure) ist -nebenbei gesagt- 10 000 mal
stärker als die vom Körper aufgenommene (und von ihm gebildete) Essigsäure,
welche im Übrigen unter die Basenbildner gezählt wird
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