Verfahrenstechnik:
Orléans- , Fessel- und Submersverfahren.
Drei Verfahren
man erfand,
für guten Essig, wie bekannt:
Ich nutz zumeist das Orléansverfahren
womit ich bisher ganz gut bin gefahren.
In Orléans war man seit alters bekannt
für den besten Essig ringsum im Land.
Warum? Weshalb? Wie macht` man`s nur?
Man pflegt` eine gute Essigkultur!
Wie zur Gärung man Hef` braucht für Wein,
und Milchsäurebakterien müssen zum Sauerteig sein,
so ist`s auch beim Essig: die Gärung läuft nur
gut mit Essigmutter als Starter- Kultur.
Zwar will ich keinem es verwehren,
läßt er spontan sich Essig gären.
Doch ist man kaum hier gut beraten,
hat mitunter großen Schaden.
Zwar gibt`s Bakterien in der Luft genug
in Glas und Faß und Flasche und Krug
zu vergären dir den erwählten Wein.
Es mögen auch Essigbakterien darunter sein.
Doch tummelt sich -klammheimlich- still-
auch Un- Kultur, die keiner will:
Schimmel und Kahmhef` sind in der Luft.
Doch du willst Geschmack und guten Duft.
Drum seien die Kulturen rein,
wenn dein Ergebnis gut soll sein.
Wer will auf guten Essig warten,
der muß mit "Essigmutter" starten.
"Essigmutter" - was das sei?
Dies ist ein Wort, das gut für zwei.
Die "Essigmutter" zur Kultur
meint einmal die Bakterien pur,
acetobacter gern genannt,
als acetomonas auch bekannt,
die mit Geißeln sich im Essig regen,
und so sich langsam fortbewegen.
Oft bilden sie Gallerte und Haut,
die auf der Oberfläch` man schaut.
Auch hier- bei dieser schleimigen Schicht
man gern von Essigmutter spricht
Ob man Bakterien im Essig, ob die Schleimschicht man nimmt:
Hauptsach`: die Sach mit dem Starter, die stimmt!
Die Tropfen von Essig- als Bakterien drin pur-,
die gibst du am Besten zur Vorkultur,
daß drin die Bakterien sich reichlich vermehren;
Dies gibt zum Wein und laß ihn gären,
daß er dir möge zum Essig reifen.
Willst du
zur Gallerte greifen,
so leg sie so, daß sich aufbaut
mit ihr an der Oberfläch` die Haut
und sie dir nicht absinkt und erstirbt,
weil sonst die ganz` Kulter verdirbt.
So macht
guten Essig durchaus, ihr Leut,
mit Zeit und in Muße man noch bis heut`.
Die Kunst dabei liegt- das muß man begreifen:
In solcher Kultur muß ein Essig lang` reifen.
Der "Essigdoktor", der macht es ganz schlau!
Der macht`s so wie ich. Ich weiß es genau!
Der weiß -wie ich- daß Gutes lang währt.
Nur daß bei ihm alles im Holzfaß vergärt.
Es gab eins zu kaufen- für gar nicht viel Geld.
Doch was soll- um alles in der Welt-
ein Faß mir, das huntert Liter faßt?
Was gar nicht in meinen Keller paßt!
So bin und bleibe ich zufrieden
mit dem, was mir bisher beschieden:
Nehm Glasballon und Kunststoff -Faß
vergär` darin mit großem Spaß
-natürlich lebensmittelecht,
denn alles andere wär` sehr schlecht!-
den Essig in Gebinden klein
und trotzdem reifend durchaus fein.
Die Starterkultur, die für mich ich pflege
und -fast- wie meinen Augapfel hege,
an der ich stets habe nur Freude und Spaß,
verdank ich "Zeters" großem
Faß.
Obwohl`s Kulturen aus Submersverfahren,
bin ich mit ihnen stets gut gefahren.
Denn das künde ich gerne in Land und Stadt,
daß man dort guten Rohessig gegeben mir hat,
den ich achte und ehre
stets sorgsam vermehre.
Denn zu gutem Gelingen
und vor allen Dingen
achte auf der Bakterien Natur.
Die Essigmutter achte und auf deren Kultur!
(Falls jemand will hier selber nun starten
und nicht lange suchen und nicht lang noch warten:
Dem sag ich, daß ich schon morgen
ihm kann von mir aus `was besorgen
Nur mög er die auch achten und ehren,
Wie ich stets sorgsam sie vermehren)
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Das Fesselverfahren
möcht ich auch erwähnen,
wo die Bakterien sind gefesselt. Gefesselt an Spänen.
Dort können sie in allen Ehren
vermehren sich zum Essiggären.
Der tropft dann als köstliches Naß
mehrfach aus- und in das Faß.
Wohl dem, der dazu in Land und Stadt
eine gute Pumpe hat.
Denn unten das Faß ist zunächst mal leer.
Doch das volle, das ist schwer.
Und nutzt du die Schwerkraft eben,
mußt das schwere Faß du heben.
Was durchaus nicht sehr bequem
und nicht immer angenehm
Doch wollt die Technik mit den Spänen
ich nicht vergessen zu erwähnen.
Zumal sie auch mir- immerhin-
nie ganz geriet so aus dem Sinn.
Warum ich mich auf sie eingelassen?
Ich will`s ganz kurz in Worte fassen:
Es ist schon eine Weile her-
doch ist`s kein Märchen- Ich bitte sehr:
da hatte ich - ich sag`s betreten-
mir Rotweintrester mal erbeten.
Was da noch drin wär, wollt ich wissen-
und wenn ich`s selbst hätt probieren müssen.
Rieslingtrester stattdessen- ein ganzes Faß
wurd` mir geschenkt, doch nicht zum Spaß
war, daß das Faß so furchtbar schwer,
daß kaum es zu bewegen wär.
10 Liter dann die Ausbeute waren
von dem, was gewässert und gekeltert nach Jahren
Zehn Liter im Grund war`n reiche Beute,
die mich durchaus auch erfreute.
Doch da ich den Trester hatt zu gründlich verwässert,
hab ich`s mit Müller Thurgau verbessert.
Als Rieslingtrester- Rivaner in Ehren
sollt er zu einer Cuvée mir vergären
und sollt mir werden auf die Dauer
nicht zu süß und nicht zu sauer
So ließ ich im großen Faß ihn gären
ließ ihn auch ganze Zeit gewähren.
Gab durchaus ihm auch reichlich Luft.
Hoffte auf guten Essigduft,
auf den mit Recht ich konnte harren.
Doch hielt dieser Essig mich gründlich zum Narren.
Hat er doch ganz entsetzlich nach Klebstoff gestunken
daß ich entsetzt nur abgewunken.
Äthylacetat, o jemine!
wohin ich riech, wohin ich seh!
Da kam mir das Fesselverfahren in den Sinn
obwohl ich von Maisspindeln kein Besitzer bin
auch nicht Besitzer von Buchenspänen,
die durchaus wert, hier zu erwähnen
Doch da fiel mir plötzlich ein:
Tannenspitzen, die sind dein.
Die nahm ich mit, bevor sie verrotten,
nachdem ich mir daraus einen Sirup gesotten,
Hab das Verfahren gleich ausprobiert
mit fünf Litern versuchsweis` durchgeführt
auf daß die zarten Tannenspitzen
als Spindelersatz mir sollten nützen.
Und als ich nach drei Tagen danach wieder geschaut,
war hoch erfreut ich- aufs Höchste erbaut:
Der Essig mit den Tannen war sehr gut mir geraten
und war so gänzlich ohne Schaden.
Desgleichen tat ich mit Rosenblüten.
Die ließ ich diesmal nicht `mal sieden.
Meine Frau hatt` die gepflückt
und mich damit hoch entzückt,
gab einen halben Eimer mir wohl voll.
Und der Essig wurde toll!
Für den Rest nahm ich Suppenkraut,
das bei mir ward angebaut
und Mittelmeerkräuter aus meinem Garten,
die der weit`ren Verwendung noch harrten.
Auch hier gelang`s am dritten Tage.
Es roch schon köstlich- ohne Frage.
Doch hab ich der Kräuter Kraft zu erfassen,
den noch länger reifen lassen
Zum Schluß noch möcht ich kurz erwähnen:
Jetzt bin ich Besitzer von Buchenspänen.
Und hätt ich noch Eiche und Maulbeer- wie toll!
Da macht` ich ein ganzes Faß mir mit voll.
Mit Kirsch - mit Esche- statt Faß aus Holz
würd reifen ein Essig, auf den ich wär stolz,
weil er tät bei seinem Reifen
den Holzton wie aus dem Fasse ergreifen.
Und das wär mir durchaus recht.
Und ich denk: Der würd nicht schlecht!
Zwar wüßt ich zu schätzen -und wär drob froh-
hätt ich bei mir einen Balsamico,
der uralt aus Modena originale
und echt- und also traditionale
in mancherlei Fässern manch Jahr gereift-
ein Traum, den manch ein Mensch begreift.
Doch wär mir auch lieb, wenn den ich nicht hab,
daß ich an "Balsam à la Mode" mich erlab`,
wenn der in Küch und auf den Keller
käm frisch aus meinem Essigkeller!
Und könnt` konkurrieren auf meine Weise
in Qualität - und nicht im Preise
Im Holzton voll- im Preise gering
und wär ein gar besonder Ding.
Weil gut gereift -wie zu erwähnen-
nicht nur im Faß mit Buchenspänen.
Daran dacht ich früh und spat
doch heißt`s nicht zu Unrecht:
Kommt Zeit, kommt Rat:
Und nun kam -man glaubt es kaum-
ich nun näher meinem Traum
Ich macht` mir -ohn List und Tücke
und ohne Eichenfaß barrique
mit der sieben Hölzer Kraft
aus Essig zum Impfen, Wein und Saft,
einen Essig barriqué
auf den stets voll Freud ich seh
-Womit?- Wollt ihr`s wissen? -Bitte sehr:
hierzu hier: Näheres und mehr
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Das
Verfahren, das man heutzutage
meistens nutzt, ist- ohne Frage-
das Submersverfahren. Wie funktioniert das nur?
Mit einer freischwebenden Essigkultur!
Weil solche Kulturen ich schätze und schütze
ich manchmal auch dieses Verfahren nütze,
bei dem nicht geht viel Zeit verloren
und bald dir deine Maische ist doppelt vergoren
Der Anlaß dazu sei auch hier vernommen,
wie ich zu dieser Technik gekommen.
Ich hatte gerade- mit Lieb und Bedacht-
aus Bananen mir süßen Essig gemacht
(ich freu mich, wenn ich solche erb`,
und mach gern Kampf hier dem Verderb!"
Denn sie sind zum Gären -was man wohl begreif!
für Essig köstlich, wenn überreif)
Der war grad drei Tag fertig schon,
da klingelt bei mir das Telefon
von einem, der suchte früh und spat
für seinen Schützling guten Rat,
für den Sohn eines Freund`s, der eine Plantage sich erworben,
daß dort nicht der Regenwald werde verdorben.
Dort machten die Indios nach der Art ihrer Ahnen
zum Konservieren sich Essig aus reifen Bananen.
Ein tausend Liter hätt er davon transportiert.
Doch sei ihm im Schiff etwas Schlimmes passiert!
Der Essig, der hät`so einen seltsamen Duft
(ob da lag etwas in der Luft?)
Der zeigt, wenn man genau es nimmt,
daß mit dem Essig `was nicht stimmt.
Der Essig, der hätte bösen Schaden,
ob da ich wüßte noch zu raten?
Obwohl ich schon damals mich "Essigparre" genannt
war ich als solcher recht unbekannt-
Doch ist`s mir eine Ehr, zu bewahren vor Schaden,
und wenn ich`s vermag, gut zu beraten.
Ich hätt auch zu gern alles in Ordnung gebracht.
Doch solche Mengen hab noch nie ich gemacht!
Diese Menge! Ein tausend Liter!
und die verdorben- das ist bitter!
Doch ließ ich mir näher den Fehlton beschreiben.
Und konnte dann ganz gelassen gar bleiben
Und hab ihn auch mit Namen genannt:
Äthylacetat -weil durchaus bekannt
als Vorstuf für Essig, der unausgegoren.
Somit wär gar nichts, auch rein gar nichts verloren!
Kurz und gut!- ein Mann ein Wort:
Der Sach` nahm ich mich an -sofort.
Denn Fehlton beim Essig- das ist bitter!
Zumal noch wenn ein tausend Liter!
Ich hab`s erst getestet- ich bin schon so schlau-
nicht gleich bei tausend. Ich weiß es genau:
Hab`s bei drei Litern seiner "Banane" probiert-
und in drei Wochen die Sach` auch zu Ende geführt.
Ich hab das Submersverfahren mir angeschaut
mit einem Aquariumspümpchen mir nachgebaut:
Einen Acetator so mir konstruiert,
in dem ich per Pumpe hab Luft zugeführt.
Tu starten das Ganze- beimpft nun pur
mit meiner bewährten Essigkultur
(-wobei ich noch hier möcht bemerken,
Ich holt ein zweites Pümpchen mir noch zum Verstärken)
Und als drei Wochen war`n zuend,
da klatscht`vor Freud` ich in die Händ`
Der Essig der war unverloren,
war jetzt und endlich durchgegoren.
Rundum gut im Geschmack und tat man ihn süßen,
konnt man durchaus ihn -wie den meinen- genießen.
So ist mir geraten die Sache aufs Best`!
Firma Zeter in Diedesfeld hat gerettet den Rest
So kam`s, daß auch ich in den letzten Jahren
hab ausprobiert bei mir das Submersverfahren
Und seither heißt auch- gar nicht so dumm!-
mein Keller fein "ACETORIUM",
weil mir einen Acetator ich dafür konstruiert`
und gleich an drei Litern mal ausprobiert`-
zum Retten von Essig -nach Art der Ahnen-
von echten Indianern und Urwaldbananen. |
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