Essigbibel/Essigfibel
vom "Essigparre"

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Informationen für Essigbrauer,
die lies und du bist dann schlauer.
Ich will dir sagen, wie bei mir das so geht,
wenn würziger, süßer Essig entsteht.

Daß Essig werde- das weißt du wohl-
dazu braucht`s erst mal Alkohol-
aus Säften vergoren von Früchten zu Wein
Der kann durchaus auch aus Gemüse sein.

Wobei auch ein solcher Zucker braucht reichlich,
doch dann wird der auch unvergleichlich!
Denn Zucker vergärt dir wundervoll,
sofern Hefe sich findet- zu Alkohol.

Natürlich nimmt man nach altem Brauch
Weißwein und Rotwein vom Winzer auch

Und dann braucht`s Sauerstoff aus Luft
für guten, edlen Essigduft
Daß dir -was alkoholisch- zu Essig vergärt,
dazu haben sich drei Verfahren bewährt:

An der Oberfläche (-wie in Orleans vor Jahren-
als das älteste Verfahren
-auch in Modena, macht bis heut man es so
für guten edelen Balsamico-)
vergärt er ganz langsam -so wie es soll sein-
sofern die Kulturen des Essigs sind rein.

Nur wär` das ein wahrer Frevel
enthielte dein Wein gar zu viel Schwefel,
weil das, was nun wirklich stimmt
der Acetobacter gar übel dir nimmt-

Auch findet der nicht allzu toll,
Weine mit zuviel Alkohol
Deshalb hab ich- welche Wonnen!-
mir meine eigne Methode ersonnen
Doch dazu gleich- ja bitte sehr!-
Näheres , ein wenig mehr

Doch zunächst- wie es auch sei
das Verfahren Nummero zwei:
Mancher ist ganz gut gefahren
mit dem Acetator- oder Submersverfahren:
Wo man Luft hinzu pumpt reichlich
reift rasch Essig unvergleichlich

Auch das dritte will ich erwähnen,
wo Essig dir reift über Buchenspänen
-auch Mais- oder Traubenspindeln können das sein-
in denen dir Essig wird aus Wein,
der da läuft nach bewährter Weise
über Pumpen so im Kreise

Die Späne und Spindeln aus der Natur
sind Träger guter Essigkultur
Denn das muß ich noch gleichfalls erwähnen,
die sind dort gefesselt an Spindeln und Spänen
Natürlich muß auch da- das wirst du begreifen-
solch Essig sich putzen und weiterhin reifen

Doch davon genug- wir gehn jetzt zurück,
zu dem, was mir einfiel zu meinem Glück
als mir nicht wollte mein Essig gären
obwohl ich lang ihn ließ gewähren:
zu stark war der Schwefel und zu toll
das Übermaß an Alkohol

Ich hab mir ersonnen ein gutes Mittel:
Ich nehme mir jeweils ein Drittel
von Wein und Saft und Impfessig fein
und gebe dazu meine Kräuter hinein
-sofern die sind von erster Güten-
oder Wurzeln, Früchte, Blüten

Manchmal auch gar edle Rinden
sich in meinem Essig finden
Da geiz ich nicht- ich nehm schon reichlich.
das macht den Essig unvergleichlich

So fang ich an- das geht recht schnelle
nehm Zucker geröstet als Karamelle-
nicht gar zu stark, denn dann wird`s bitter-
ein Kilo nehm ich auf 10 Liter.
Zucker und Saft gärt wundervoll
dank Hefe zunächst zu Alkohol-

Da könnt sich mancher gar toll besaufen
würde der Spaß nicht weiter laufen:
Doch der Acetobacter -mir so wichtig
und was er macht, das macht er richtig-
vergärt nun wiedrum wundervoll
zu Essig dir den Alkohol-

Vielleicht sagst dazu du: fatal!
Zumal wenn`s riecht nach Acetal,
das auch als Azetaldehyd bekannt
und auch Ethylacetat genannt

Doch riecht`s so nur im Übergang
sofern die Gärung voll im Schwang,
bis dann der Essig ausgereift
was jedermann recht gut begreift.

Wer süßen Essig mag, der muß
nachsüßen noch zum guten Schluß,
auf daß dich sollt süßer Essig erbaun
mußt weiter unter "Z" wie Zucker du schaun,

Ich rate mal wieder auf die Schnelle
mit Süßung dir aus Karamelle,
wobei ich -wie im Chor den Baßton-
zumindest in rotem Essig lieb den Faßton.

Daran hab ich gar großen Spaß
schmeckt der nach Eichen- nach Kastanienfaß
und find ich Kirsch- und gar Maulbeerholz,
so ist das dann mein ganzer Stolz

Was ich weiter noch erwähne-
sind aus der Apotheke die Eschenspäne
nebst meinen lieben Robinienpfosten
erworben zu geringen Kosten-
die ich ließ hobeln zu Spänen fein,
die geb zur Süßung gern ich hinein

Die laß mit Zucker ich leicht rösten und sieden
und bin so glücklich und zufrieden
wenn mein Essig, der so mir reift,
den Holzton wie aus dem Faß mir ergreift
Denn den schätz ich: süß und rund
würzig und durchaus gesund

I Wie Essig entsteht
Sieht man vom synthetisch hergestellten Putzessig ("für die feine Küche") aus der Petrochemie einmal ab- gilt:

Essig entsteht aus Alkohol (- Fruchtwein, Apfelwein, Weiß- oder Rotwein- oder sonstigen vergorenen Obst- und Gemüsesäften-)
Dazu braucht es Essigbakterien und Luftsauerstoff.

Drei Verfahren sind dabei üblich:

a) Das Oberflächen- oder Orleansverfahren:

Hier entsteht an der Oberfläche -zwischen alkoholischer Lösung und Luft (über die Zwischenstufe Äthylacetat= Acetal oder Azetaldehyd) dank auswählter Essigkulturen (berühmt: Orleans in Frankreich oder Modena in Oberitalien) lebendiger Essig, sofern der Schwefelgehalt und der Alkoholgehalt des Weines unterhalb der kritischen Grenze ist; So auch im bekannten Venninger Doktorenhof
Das Verfahren ist langwierig, schont aber die fruchteigenen Aromen.
An der Oberfläche bildet sich zumeist als schleimige Schicht die "Essigmutter" im eigentlichen Sinn


Industriell genutzte Schnellverfahren sind
b) das Acetatorverfahren oder Submersverfahren
Hier wird Luft zugepumpt, so daß im Acetator -ohne Schleimschicht- Essig reift mit Hilfe der sich frei bewegenden Bakterien über die genannte Zwischenstufe Äthylacetat;
Man kann mit einem Aquariumspümpchen mit Glasstab dieses Verfahren auf Hobbyformat übertragen
und c) das Spanbildnerverfahren:
Hier wird der Alkohol über mit Essigbaktereien angereicherte Späne (Buchenspäne, Mais- oder Traubenspindeln) gepumpt.
In kurzer Zeit werden große Mengen Wein zu Essig umgewandelt, der beim Reifen sich veredelt
Läßt man von einem ins andere Faß den Essig tropfen, dann kann man- auch ohne Pumpe- dieses Verfahren aufgreifen


II Wozu Essig dient

Seit alters wird Essig genutzt

Information for vinegar brewing- How do I create vinegar ?
Aside from the synthetic cleaning vinegar ( "From the fine cuisine") from petrochemical industry- good for cleaning:

Vinegar comes from alcohol (- fruit wine, cider, white or red wine or other fermented fruit and vegetable juices)
For this it needs vinegar bacteria and oxygen.

Three procedures are usually:

a) The surface (or Orleans-) Procedure:

Onto the surface between alcoholic fluid and air there is starting the fermentation (via the intermediate acetaldehyde or ethyl acetate = acetal ) by selected Vinegar Cultures: Like once at Orleans, France or living in Modena, northern Italy), So you get a good vinegar, if the sulfur content of the wine and the alcohol content are below the critical limits- so also in the famous "court of doctor" in the neighboring little village Venningen
The process is lengthy, but kindly to the fruit's flavour.
There is usually formed at the surface something as a mucous layer, the "mother (moud) of vinegar" in the true sense

Industrially produced vinegars are developped faster by
b) the procedure by Acetator (vinegar machine) or in submerged method

Here, air is pumped in, so without the mucus layer acetator-vinegar is aged with the help of freely moving bacteria - at first intermediately by a substance called ethyl acetate;
By the way: You can transfer this procedure by a glass pipe with a little pomp for Aquarium on amateur format

and c) the procedure by flakes :
Hereby alcohol trickles -pumped over chips enriched with bacterium of vinegar - You use chips like beech shavings, spindles of corn or spindles of grapes ).
In a short time large quantities of wine are converted into vinegar

If you let drop from one into the other barrel of vinegar, you can also pick up this procedure without a pump

II For what vinegar ist usefull
Since ancient vinegar is used
- for preservation of foods
acidic than soda drink
- as a bath additive
- as a healing care products for skin and hair
- as disinfecting household cleaning products
- as an antipyretic action (vinegar winding according to Kneipp)
- as disinfection protection (plague)
- as a digestive aid (e.g. lentil soup)

Natural vinegar is antiseptic, antiviral and antibacterial
that means: Fungi, bacteria and viruses are successfully combatted

III The "Essigparre` method"- or why it
a) pays, not to remove acetic acid bacteria by sulfurization, heating or to Finest filtration
and why b)
the manufacturers of industrially produced vinegars do generally not trust to let the bacteria - cultures alive?

You remember:
Only genuine vinegar with living cultures is antiseptic, antiviral and antibacterial
But concerning that customers might confuse the emerging mother of vinegar with ugly mold and might feel as a sign of depravity, that`s why in industrially produced vinegars the good bacterias generally are removed by sulfurization, heating or finest filtration

In the "Essigparre method" you put healing herbs, fruits, flowers, rootss and their forces in fermenting, living vinegar. With each third wine / juice / living vinegar with live cultures. so you can even sulphuretted wines with high alcohol change to to vinegar. The (caramelized) sugar at the start, is first fermented into alcohol, then into vinegar
If you like sweet vinegar you must sweeten again. The cultures remain alive and multiply in making vinegar -

By the way:
what can Acetobacter, mankind can too:
In the course of fat digestion (citric acid cycle or Krebs cycle (named after its discoverer), the human body produces daily 0.1 liters of pure acetic acid, which corresponds to 0.5 liters concentrated vinegar for cleaning (for the "fine cuisine") or 2 liters of food vinegar. In comparison to an appetizing vinegar, there were 30 designer bottles full of 0,1 Ltr. And that every day!

By the way: my vinegar is made exclusively by cultivated bacteria - not from me in person. You `ll understand: especially the vinegar produced from the body's own, I cant`miss it. I need it to live and survive.
Smart people say:
for the formation of acetyl coenzyme A

Last but not least:
The gastric acid (hydrochloric acid) is -by the way- 10 000 times stronger than acetic acid absorbed by the body, which is considered bilding bases

And I- (I `ll say it shortened )
I've mead with ginger-flavoured
I ordered the honey-yeast ferment, thanks to me --
Thanks turbidity by flour `s must not last for long
I knew what to do, like exercise, this one:
that the honey until it becomes turbid -
because it ferments in its nature
by itself not pure honey

But to me it was quite right
The vinegar was not bad:
Honey vinegar with taste of Ginger
So I had the even -
and it also tastes this fine
the "Ginger-honey" from honey wine